Żywność wygodna i funkcjonalna

Małgorzata Różańska

Specjalista ds. żywienia i dietetyki

 

Zachodzące w ostatnich latach zmiany ekonomiczne i rozwój techniczny wpłynęły na zmianę stylu życia naszego społeczeństwa. Praca zawodowa kobiet, zmiana modelu życia rodziny, poprawa sytuacji materialnej wielu rodzin, a także życie w pośpiechu spowodowały zwiększenie popytu na żywność gotową do spożycia, tzw. żywność wygodną. Jest ona wstępnie przetworzona, tak aby przygotowanie posiłku wymagało jak najmniej czasu. W ostatnich latach obserwuje się duży popyt na żywność „gotową do spożycia”. Asortyment jest bardzo bogaty: od pokrojonego i zapakowanego pieczywa, poprzez konserwy sterylizowane i pasteryzowane, po gotowe zestawy posiłków obiadowych przeznaczonych do podgrzania w mikrofali czy koncerty zup, soków, deserów i ciast i wiele innych. Sięgając po produkt spożywczy ze sklepowej półki często nie zdajemy sobie sprawy, że należy on właśnie do grupy żywności wygodnej. Tak jest w przypadku porcjowanych, chłodzonych sztuk mięsa czy drobiu, szczelnie zapakowanych, które wymagają jedynie umycia i zastosowania odpowiedniej techniki termicznej. Kolejnym przykładem żywności wygodnej są zupy instant czy kisiele i budynie, które wystarczy jedynie dodać do gorącej wody/ mleka. Na śniadanie wybieramy płatki tzw. błyskawiczne, a one również są żywnością wygodną – wystarczy gotowanie przez kilka minut! Im wyższy stopień przetworzenia żywności wygodnej, tym krótszy czas niezbędny do przygotowania posiłku. Odbiorcami żywności wygodnej jest dziś właściwie każdy z nas. W przypadku żywienia zbiorowego zastosowanie żywności wygodnej umożliwia uproszczenie przygotowywania oraz wydawania posiłków. Żywność wygodna znalazła także zastosowanie w żywieniu pasażerów linii lotniczych, ale także i stołówkach szkolnych. Produkcja żywności wygodnej na pewno będzie nadal dynamicznie się rozwijać, aby dostosować się do wciąż rosnących potrzeb dzisiejszego konsumenta.

Współcześni konsumenci coraz większą uwagę przywiązują nie tylko do skrócenia czasu niezbędnego do przygotowania posiłku, ale także do aspektów zdrowotnych żywności. Wśród coraz liczniejszych grup społeczeństwa rośnie potrzeba utrzymywania dobrego stanu zdrowia, dobrego samopoczucia, opóźnienia starzenia się organizmu… I tu także rynek żywnościowy podjął wyzwanie. Przykładem żywności, wykazującej specyficzne, pożądane efekty fizjologiczne organizmu człowieka jest tzw. „żywność funkcjonalna". Jest  to żywność, która daje korzyści zdrowotne poza korzyściami żywieniowymi (odżywczymi). Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której pożywienie uważane jest za lek. Według Europejskiego Konsensusu Naukowej Koncepcji Żywności Funkcjonalnej musi ona:  

- pozostawać żywnością konwencjonalną (należą więc do niej produkty spożywcze przeznaczone do ogólnego, codziennego stosowania) i jest częścią normalnej diety, czyli nie może być podawana w formie tabletek, drażetek, kapsułek itp.,

- posiadać w swym składzie obok naturalnych składników zwiększone stężenie składnika aktywnego w niej występującego lub dodatek takiego składnika aktywnego, który nie jest zawarty w samym środku spożywczym,

- posiadać naukowo udowodnione korzystne działanie na stan zdrowotny organizmu ponad efekt żywieniowy, wynikający ze spożycia tej żywności w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą,

- mieć korzystny wpływ na organizm ludzki, który polega na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia czy też zmniejszaniu ryzyka wielu chorób,

- posiadać odpowiednie oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, oparte na badaniach naukowych.

W produkcji żywności funkcjonalnej stosuje się zazwyczaj dodatek do produktu substancji bioaktywnych, takich jak błonnik, poliole, pro- i prebiotyki, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne i inne.

Do żywności funkcjonalnej zaliczają się np. margaryny zawierające fitosterole, czyli związki roślinne zmniejszające wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego. Są one stosowane u osób z hipercholesterolemią. Dodatek fitosteroli do produktów spożywczych ma za zadanie obniżyć poziom cholesterolu we krwi, tym samym zmniejszając ryzyko chorób serca.

Obok żywności wzbogaconej w sterole roślinne na rynku żywności funkcjonalnej znajdziemy także taką, która wzbogacona została w kwasy tłuszczowe z rodziny omega – 6 i omega – 3. Rozpowszechnienie asortymentu żywności wzbogaconej tymi kwasami tłuszczowymi wynika z faktu, że pełnią one szereg korzystnych funkcji w naszym organizmie. Zarówno kwasy tłuszczowe omega – 3 jak i omega - 6 to ważne składniki błon komórkowych, wpływają na ciśnienie tętnicze oraz odpowiedź zapalną organizmu. Ponadto kwasy tłuszczowe omega – 3 uczestniczą w pracy naszego układu nerwowego i mają wpływ na prawidłowy rozwój mózgu. Zbyt małe spożycie tych kwasów przez kobiety ciężarne zwiększa ryzyko przedwczesnego porodu oraz stwarza zagrożenie dla prawidłowego rozwoju płodu. Kwasy tłuszczowe omega – 3 zmniejszają ryzyko i przebieg chorób alergicznych. Obecnie na rynku znajdziemy coraz więcej żywności wzbogacanej w te kwasy tłuszczowe, są to np.: przetwory mleczne (jogurty, twarożki i inne), koncentraty spożywcze, produkty do żywienia niemowląt i dzieci. Należy zaznaczyć, że żywność wzbogacona w kwasy tłuszczowe omega – 3 nie może być długo przechowywana, a trwałość produktu wzrasta wraz z ograniczeniem jego dostępu do światła i tlenu. Do żywności funkcjonalnej mającej w swym składzie zarówno kwasy tłuszczowe z rodziny omega – 3 jak i omega – 6 należą m.in. margaryny, oleje do sałatek i majonezy.

Kolejną grupą żywności funkcjonalnej są produkty spożywcze zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, tzw. żywność probiotyczna. Na rynku należy szukać takich produktów, na których etykiecie widnieje nazwa konkretnych szczepów probiotycznych. Przykładami żywności probiotycznej są: jogurty, kefiry, fermentowane napoje mleczne, soki i napoje warzywne i owocowe zawierające w swym składzie żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej. Żywność ta poprzez zawartość bakterii probiotycznych zmniejsza ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory, np. jelita grubego. Ponadto bakterie fermentacji mlekowej zwiększają masę resztek pokarmowych w jelitach i przyspieszają ruchy jelit, co przeciwdziała zaparciom. Wykazano również wpływ bakterii probiotycznych na obniżanie poziomu cholesterolu we krwi – żywność ta może więc przyczyniać się także do obniżenia ryzyka chorób krążenia.

Poziom cholesterolu we krwi obniżać mogą także niektóre frakcje błonnika pokarmowego. Błonnikiem pokarmowym wzbogaca się żywność także w celu szybkiego uzyskania uczucia sytości. Przykładami produktów spożywczych funkcjonalnych, które wzbogacone są w błonnik są: jogurty z ziarnami zbóż czy pieczywo z otrębami.

Coraz większą grupę produktów wzbogaconych stanowią herbaty. Często do herbat dodawane są różne surowce roślinne (np. hibiskus, czarny bez, koper włoski, itp.), które na  skutek zawartych w nich składników bioaktywnych zwiększają spektrum oddziaływania naparu na organizm człowieka. Napar z samych liści herbaty jest niezwykle cenny, zawiera bowiem polifenole – substancje działające silnie antyoksydacyjnie, które przeciwdziałają rozwojowi miażdżycy i niektórych nowotworów. Dodatkowe komponenty herbat stanowią wartość dodaną. I tak np. kwiaty czarnego bzu działają moczopędnie, przeciwgorączkowo i napotnie, kwiat hibiskusa obniża ciśnienie krwi, wykazuje działanie przeciwzapalne. Koper włoski łagodzi wzdęcia przez zmniejszenie fermentacji w dolnym odcinku przewodu pokarmowego.

Należy zaznaczyć jednak, że pozytywne efekty zdrowotne wynikające z konsumpcji żywności wzbogacanej możliwe są do osiągnięcia przy systematycznym spożywaniu tych produktów.

Żywnością funkcjonalną są również produkty spożywcze przeznaczone dla osób cierpiących na nietolerancje pokarmowe, np. nie tolerujących glutenu – białka obecnego w pszenicy, życie i owsie. Żywność funkcjonalna dla tej grupy osób jest pozbawiona składnika nietolerowanego - glutenu, a konsumenta informuje o tym znak przekreślonego kłosa na opakowaniu produktu.

Wśród żywności funkcjonalnej znajdziemy również  tę przeznaczoną dla niemowląt, kobiet ciężarnych i karmiących, sportowców, młodzieży, osób starszych, rekonwalescentów, czy osób obciążonych stresem, a także żywność: niskosodową, o obniżonej zawartości cukru, wzbogaconą w witaminy i/lub składniki mineralne oraz wiele innych.

W ostatnich latach żywność funkcjonalna stała się bardzo modna i bardzo chętnie rozpowszechniania. Może być ona cennym uzupełnieniem codziennej diety każdego z nas, korzystnie oddziałującym na nasze zdrowie. 

M&R Genesis Clinic” Europejskie Centrum Leczenia Otyłości

Dzieci i Dorosłych w Warszawie

www.beznadwagi.pl, tel. (022) 314 71 70